Pudim do Abade de Priscos

Termino este ano com um ícone da doçaria conventual portuguesa, o Pudim do Abade de Priscos, um pudim típico de Braga.

Este pudim tem uma certa mística, pelo menos para mim, o levar toucinho sempre me fez alguma "espécie".

Que toucinho? o que é o toucinho? gordura fresca? ou gordura curada? era uma coisa que me suscitava alguma dúvida e depois olhar para o tal toucinho cru ou curado, criava-me alguma resistência, na minha cabeça um doce não leva "aquilo".

Mas sempre que aparece em alguma festa lá vou eu comer um pouco e adoro, nem me lembro da tal gordura.... acho a textura deliciosa, há muito que tinha vontade de o fazer.

Estas festas de natal foram o pretexto, depois de ver na página da Clara de Sousa como sugestão fui pesquisar sobre o toucinho e sobre a receita.

Na Wikipédia, está a receita e a história do pudim e do abade e diz que a gordura que deve ser usada é a gordura de presunto gordo de chaves ou Melgaço.

Eu usei de presunto, mas do que tinha, fiz num tacho normal em vez de um de latão ou cobre, como sugerido.... e fiz só metade da receita, deixo na integra a da Wikipédia.

Pudim do Abade de Priscos

Ingredientes:
Para a Calda

500ml de água

500gr de açúcar fino ou pilé

1 casca de limão

1 pau de canela

50 gr de toucinho de presunto 

Para a Gemada

15 gemas

1 cálice de vinho do porto (60ml)

Para o Caramelo

150 ml de água

150 gr de açúcar

Preparação:

Primeiro fazer o caramelo para barrar a forma:

Levar a forma ao lume com a água e o açúcar e deixar ferver até ganhar uma cor de caramelo clarinho e com cuidado, para não haver acidentes rodar o caramelo pela forma toda e deixar a arrefecer.

Preparar a calda:

Colocar meio litro de água num tacho.

Quando esta estiver a ferver, coloca-se meio quilo de açúcar fino ou pilé, uma casca de limão, um pau de canela e cinquenta gramas de toucinho de presunto fatiado muito fino (é proposto que seja gordo e de preferência de Chaves ou de Melgaço) e deixa-se ferver até atingir ponto espadana.

Na página da Clara de Sousa ela sugere usar um termómetro para melhor controlar, ou colocar uma gota de calda entre os dedos e pressionar e afastar, quando fizer fio está no ponto.

Eu fiz diferente porque não tenho termómetro, fui levantando calda com a colher até a última gota a cair deixar o fio e depois disso fui testando entre os dedos até fazer o tal fio...

Preparar a gemada:

Batem-se delicadamente (para não introduzir ar) quinze gemas até ficar a mistura homogénea e mistura-se-lhes um cálice de vinho do Porto (de preferência Tawny) depois bater novamente sem fazer espuma.

 A calda de açúcar, depois de arrefecer até cerca de 60ºC a 80ºC, é então vazada através de um coador fino para a tigela onde estão as gemas, mexendo-se tudo. 

Eu coei primeiro para uma taça e deixei um bocadinho a arrefecer, mas pouco e então juntei em fio nas gemas, mexendo muito devagar.

De cada vez que se mexer a mistura das gemas, esta deverá repousar alguns minutos de forma a que a todo o ar que eventualmente possa ter sido introduzido possa sair e, assim, evita-se que a textura do pudim fique com pequenos buracos. 

Deitar o preparado na forma caramelizada com cuidado e de preferencia coar novamente e levar a cozer durante cerca de 40 minutos em banho-maria no forno a 180º. 

Em alternativa, poderá ser cozido em banho-maria no fogão, cerca de 35 minutos, tendo o cuidado de não deixar ferver a água, foi o que eu fiz, levei a água (dois dedos de altura) a ferver, coloquei a forma dentro e baixei o fogão quase para o minimo e tapei o tacho.

Notas:
A forma usada tem que ser própria para pudim com tampa e se não vedar bem, colocar papel vegetal e folha de alumínio por baixo da tampa, para não entrar água.

Desenformar o pudim  quando estiver quase frio.

Este pudim fica com uma consistência delicada, gelatinosa e que se "desfaz na boca", uma das coisas que eu gosto neste pudim.

Ficou muito bom, mas com um toque muito subtil do presunto😁😁, se voltar a fazer tenho que escolher melhor o tal toucinho a pedra no sapato deste pudim, tal como eu temia.

Fiz só meia dose, mas se não for para muitas pessoas é suficiente, fica pequenino, mas é docinho q.b. uma microdose basta, exepto para supergulosos, não se consegue comer muito e se é festa, há mais doces....

Deixo um pouco da história do Abade, para quem gosta de cozinha e gastronomia, tem o seu interesse.

"Manuel Joaquim Machado Rebelo, mais conhecido por Abade de Priscos, (29 de Março de 1834 (Turiz) - 24 de Setembro de 1930 (Vila Verde)) foi um Abade católico e Gastrónomo português que se destacou pelas suas famosas receitas de culinária, especialmente a do Pudim Abade de Priscos. Foi, segundo vários cozinheiros, um dos maiores cozinheiros portugueses do século XIX.

Foi pároco da freguesia de Priscos em Braga durante 47 anos, e foi lá que desenvolveu a sua veia culinária. Apesar de ser amador na arte da culinária foi, segundo a população local, "um homem de grande paladar". Foi amigo do Arcebispo D. Manuel Baptista da Costa, e este tendo conhecimento das suas habilidades culinárias, sempre que alguém importante visitasse a cidade convidava o Abade para dirigir a cozinha. Tal facto projectou-o ao nível nacional, vindo depois realizar grandes e sumptuosos banquetes para a família real, ministros, bispos, aristocratas, entre outros.

Um dos seus aspectos marcantes era a sua maleta recheada de iguarias e temperos desconhecidos, na qual se julgava estar o seu livro de receitas. No entanto, tal livro nunca foi encontrado. Aliás, segundo relatos das pessoas que conviveram com ele, ele nunca escrevera tal livro, pois, segundo o próprio, as receitas estavam nos seus dedos e paladar".

A minha receita foi um mix desta da Wikipédia e da da Clara de Sousa, que sendo a mesma, tem algumas explicações mais pormenorizadas.

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